Det är inte ofta, men det händer att kunder tycker vi har för dyrt bröd. Kanske förstår de när det betalat och skall gå med sin påse att det ändå inte är det. Det är tyngd i vårt bröd, något som de flesta faktiskt överraskat anmärker på. Särskilt de som köpt 3 limpor. De vill kanske att vi behåller dem i påsen under bordet, tills de skall gå hem, vilket vi gärna gör. Man kan istället fundera över hur i all sin dar bröd kan vara så lätta när det är mer naturligt att de har lite tyngd.. Vi bakar ut varje limpa en och en och de får lite olika volym, men ligger mellan 900-1200 g. Då kan man inte säga att kilopriset på 45 kr/kg är dyrt. Kolla vad de industritillverkade limporna kostar i butikerna! 80% av dagens brödproduktion använder sig av CBP, en process från 60-talet som gjort att brödjättarna minskar sina kostnader rejält! Då pressas luft och vatten in i degen för att få ner mjölmängden och för att få samma jäsning används mer jäst och olika tillsatser.

Tillsatser som härdat fett. Genom hydrogenering eller fetthärdning, där man tillför vätgas för att ta upp fler elektroner, ändras sammansättningen av fettsyror och man får ett härdat fett. Enkel- och fleromättade fetsyror omvandlas till mättade..  Brödet får då ett mjukare inkråm och en längre saftighet. Hur detta påverkar vår ämnesomsättning och hälsa är ett helt kapitel för sig. Härdat fett används bl a vid tillvekning av margarin, varför vi i Fältbageriet använder riktigt smör.

 

Andra tillsatser vanliga i brödindustrin är mjölbehandlingsmedel, för att koldioxid inte skall försvinna från brödet eftersom det förbättrar jäsningsprocessen. Det förstörs lyckligtvis i gräddningen.. Emulgeringsmedel förbättrar gasbubblorna och ger ett större bröd och längre hållbarhet. Konserveringsmedel, alla E-nummer ökar också hållbarheten. Enzymer, ett 10-tal som används för att ge snabbare biokemiska reaktioner och därmed brödets volym, förlänga hållbarheten och förbättra skorpans färg och smak. Enzym tillverkningen i världen är en enorm industri i sig. Enzymet novozyl från danska företaget Novozymes ökar hållbarheten från 3-5 dagar till 3 veckor. De kortar också jästiden till 15 minuter. Enzymer behöver inte tas upp i ingrediensförteckningen, vilket kan ställa till det för vegetarianer, då de framställs ur animaliska produkter. Förutom vanligt finsalt och socker eller sirap använder vi i Fältbageriet inga tillsatser.

 

Industritillverkat bröd strävar efter snabbare bakprocesser och längre tid i butikshyllorna, medan hantverksmässigt bröd tar tid i tillverkningen och måste fort ut till kunden.

 

All fakta är hämtat ur Mats-Eric Nilssons böcker; Vårt sorgliga bröd, Äkta vara och Den hemlige kocken. Interssant julläsning för den som vill fördjupa sig.